免疫力を上げる食べ物！
それは発酵食品です。
- 健康と美容を得られる
- 発酵食品について詳しくなる
- 発酵食品を見つけられる
「発酵食品はおいしいだけでな
く、健康と美容にも優れた効果
があるもの」というのは、ここ
最近の常識になりつつあります。
また災害時などの非常食として
の側面に加え、さらには飽食時
代の栄養素不足や食の安心安全
が注目される時代背景も手伝っ
てか、発酵ブームが本格始動し
ているようです。
そこで、
どんな発酵食品があるのか。
と考えてみたものの、とっさに
はそんなにでてきません。
しかし日本にはたくさんの発酵
食品があります。
実は日本は世界に名だたる発酵
大国なのです。
日本が発酵大国である3つの理由
1つめは、地理的な要素。
日本は島国で食材が限られてい
るため、昔から保存や備蓄の知
恵が備わってきたということ。
2つめは、気候的な要素。
四季に応じて寒暖の差があり、
なによりも湿度があることが、
発酵に最適な環境なのです。
近年は猛暑や季節はずれの台
風など、気候がおかしくなっ
ていると言われますが、それ
でも他国と比べれば一年を通
して穏やかです。
3つめは、日本人の気質的要素。
他国では、ただ放って環境任せ
で発酵をさせていることが多い
のですが、日本人はきちょうめ
んで、物を丁寧に扱い、管理し
ます。
日本の気候、日本人の気質に沿
って、日本人の体に合った食べ
物として、長い間生き続けてい
ます。
日本食との関係
「和食、日本人の伝統的な食文化」
は2013年12月4日ユネスコの
「無形文化遺産」
に登録されました。
そのおかげもあってか、日本
食はヘルシーでおいしいと今
では世界中の注目の的です。
発酵食品とは
とはいえ、なにが発酵食品かわ
からないという方もいるでしょう。
ざっくり定義すると
「臭くてしょっぱいもの」
もちろん、甘い発酵食品もあ
りますが、臭くてしょっぱい
ものは、
「ほとんど発酵食品」
です。
それでは発酵食品を紹介します。
発酵食品
発酵調味料
- みそ
- しょうゆ
- 酒
- 酢
- みりん
- 魚醤
発酵食品だとは思わずに、なん
となくなじみのある調味料とし
て使っている方がほとんどだと
思います。
でも、実はこれらは発酵食品
なのです。
またこれらは、地域によって
原料が違い、独自の製法も熟
成時間も異なるという、とて
も奥深い世界なのです。
発酵調味料にも、日本酒のよ
うにさまざまな種類があると
言えばわかりやすいでしょう
か。
寒い地域に行けば塩辛く、温か
い地域に向かえば甘い。
おみそは保存性も高く、常温で
も置いておけます。
すでに発酵によって分解もすす
んでいるので、容易にその栄養
を取り入れることができます。
みその原料である大豆は畑のお
肉と言われる程、高たんぱくな
ので、肉がイマイチという人の
たんぱく質の補給にもなるでし
ょう。
魚醤とは
生の魚を塩で漬け込んで発酵さ
せてできる、魚の持つ旨味成分
を凝縮させた液体が「魚醤」
です。
大豆を発酵させて醤油を作るよ
うに、魚を発酵させて作る液体
なので「魚醤」または「魚醤油
（さかなじょうゆ）」と呼ばれ、
料理に塩辛さと濃厚な旨味を加
える働きをします。
旨味も濃厚ですが、実はにおい
も濃厚です。魚を発酵、熟成さ
せているため、動物性のタンパ
ク質が分解された独特の風味を
備えます。
発酵食品
なれずし
なれずしは、主に魚を塩と米飯
で乳酸発酵させた食品です。
現在の寿司は酢飯を用いますが、
なれずしは乳酸発酵により酸味
を生じさせるもので、これが本
来の鮨（鮓）の形態であります。
現在の主流であるにぎり寿司を
中心とした江戸前寿司とは、ま
ったく違う鮨（鮓）です。
キムチ
キムチは、主に白菜を使った、
韓国の辛い漬物です。一度、
塩で漬け込んだ白菜に、唐辛
子などを混ぜて発酵させます。
独特の味わいが人気で、日本
でも好んで食べられています。
ぬか漬け
米ぬかと塩を混ぜ、そのなかに
野菜を漬けて発酵させたものが
「ぬか漬け」です。野菜に乳酸
菌や酵母が付着し、発酵が進み、
少しずつ風味がついていきます。
ドライソーセージ
ドライソーセージは、豚肉、ア
ルコール、塩を混ぜ、腸詰めに
して、乳酸菌による発酵を促し
た食品です。
ペパロニやセミドライソーセー
ジも作り方は同じです。腐敗菌
の増殖が抑えられるため、長期
保存に適しています。
生ハム
ハムには、豚肉を塩水や塩で塩
漬けして乾燥させ、燻製などの
加工をしたものと、加工せずに
そのまま熟成したものがありま
す。
ハムのなかでは、生ハムが発酵
食品に該当します。
発酵食品（魚介類）
- くさや
- へしこ
- 塩辛
まず思い出すのがくさや。
くさや液という発酵し続けてい
る液につけて干すことでおいし
くなる干物です。
へしこ
魚のぬか漬けで、北陸の郷土料
理として、知られています。
福井県三方郡美浜町のゆるキャラ
「へしこちゃん」
でご存じの方もいるかもしれま
せんね。
へしこちゃんはサバですが、ほ
かにもイワシやフグのへしこも
あります。
塩辛
イカの塩辛が有名ですが、魚介
類の身や内臓などを加熱せずに
塩漬けにすることで出来上がり
ます。
へしこや塩辛は、それだけでお
つまみとして食べても楽しめま
すが、近年では日本食以外にも、
スパゲティやサンドイッチな
ど、洋食の具としても使われて
います。
発酵ドリンク
- こうじの甘酒
- リンゴ酢
- コンブチャ
- ミキ
- クズクシェイク
食品だけでなく、最近は発酵ド
リンクもかなり人気が出てきま
した。
アルコール類以外にも、こうじ
の甘酒はいまやどこのスーパー
でも置いてあるほど人気ですし、
りんご酢やコンブチャなども飲
用としてよく用いられています。
ミキ
奄美大島や沖縄では古くから親
しまれている飲み物で、おかゆ
に生のサツマイモをすって加え
て寝かします。
サツマイモの酵素がおかゆので
んぷんを分解して甘くさせ、そ
の甘さを空気中の乳酸菌が分解
して、酸味のある飲み物に変え
ます。
イメージでいうと、和製ヨーグ
ルトといった感じでしょうか。
ほのかな甘みと酸味があり、後
味がとてもすっきりとしていま
す。
栄養価が高い上に消化もよく、
1ccあたり100億個以上含まれ
る乳酸菌が腸内の善玉菌のエ
サとなってくれるので、美容
にも健康にもすぐれています。
離乳食や介護食としても使えま
すし、ドレッシングなど調味料
に加工してもおいしい。
しかも自宅で手軽に作ることも
できるので、家計にもやさしい、
理想的な飲み物といえます。
縄文時代から作られていて、そ
の語源はお神酒みきと言われる
のも納得の逸品です。
クズクシェイク
山信食産が
「クズクズシェイク」
という、久寿餅をシェイクにし
たドリンクを売っています。
こちらも夏場にはとてもヘルシ
ーでおいしい飲み物です。
発酵スイーツ
江戸久寿餅
ひとつスイーツとしておすすめ
なのが、江戸久寿餅。
くずもちと言われるものには、
くずの粉で作ったくず餅と、
小麦粉からグルテンを分離さ
せた後の浮き粉を発酵させた
久寿餅と二種類あります。
このうち後者の久寿餅が発酵
食品です。
ひんやりとした久寿餅に、きな
粉や黒蜜をかけていただくので
すが、夏場にはそのひんやりが
とても口に心地よく感じられま
す。
ヨーグルト
乳に乳酸菌を混ぜて、発酵させ
たものがヨーグルトです。
原材料は、牛乳、馬乳、山羊乳
などのほか、植物性の豆乳を使
ってヨーグルトを作ることもで
きます。
ナタデココ
ナタデココは洋菓子だけではな
く、和菓子にも使われています。
ナタデココの原料は、ココナッ
ツの果汁で、酢酸菌を混ぜて発
酵させて作ります。
免疫が上がる効果的な食べ方
発酵食品の上手な取り入れ方は、
ドカ食いしないで、少量でいい
ので毎日食べること。
極論をいえば、毎日おみそ汁を
飲んでいるだけで、免疫も上が
るし、美容、健康にも役立ちます。
おみそに昆布や煮干しを刺して
おけば、だしみそが出来上がる
ので、それらを丸めてラップに
包んでみそ玉にしてお弁当と一
緒に持ち運ぶ。
ランチタイムに、そのみそ玉を
マグカップに入れてお湯を注げ
ば、それで十分です。
具が欲しければ、干物のお麩ふ
やわかめを入れるといいでしょ
う。
まとめ
発酵は神のおぼしめし？
昔は、神棚に飯を備えておいた
らお酒になっていた。
ぶどう酒を瓶に入れておいたら
ワインになっていた。
ミルクを持ち歩いていたらチー
ズになった。
そんな感じで、発酵した食べ物
や飲み物ができていました。
昔の人は、
「神のおぼしめしだ！」
と思ったことでしょう。
このようなことが世界中で起こ
っていたようですが、近年、こ
れは目に見えない微生物が起こ
しているものだということがよ
うやくわかりました。
それでも、まだ発酵の研究の歴
史は160年ほどです。
納豆だって、豆を煮てわらに包
んでおいたらネバネバした状態
に変化した。
それはわらについている菌の仕
業です。
ぬか漬けだって、米ぬかと塩と
水でできているのに野菜を漬け
ると独特な酸味と塩味でおいし
くなる。
それは米ぬかにいる菌の仕業。
おみそだって、豆とこうじと塩
で作りますが、あんなに重宝す
る調味料になるのもこうじ菌の
仕業です。
このように、私たちに肉眼では
見えないうちに変化するのだか
ら、神のおぼしめしとされるの
も理解できますね。
特に日本では、こうじというカ
ビによる発酵が、世界に誇れる
日本食となっています。
この神のおぼしめしとも思える
発酵食品を取り入れて、健康に
も美容にもいい食生活を楽しみ
ましょう。
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